㈠ 烤鴨製作的七大步驟
A、制坯（11步）
1、去鴨掌
將白條鴨洗凈，放在木案上，沿著鴨脛骨的關節處，切去兩只鴨掌。
2、剝離食管
左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮，向外翻起，露出食管和氣管，
用右手捏住食管露出的一端，左手拇指順著鴨脖向下，推至鴨脖根部鎖骨的上方，
這樣可以剝離食管周圍的結締組織，切記不可將食管扯斷，防止鴨食污染脖腔。
3、剝離氣管
剝離方法同食管。
4、充氣
左手食指和拇指輕輕的抓住刀口兩側，右手將空氣壓縮機的氣嘴由刀口處插入脖腔，
左手把刀口和氣嘴同時抓緊，右手開氣閥，使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，
當氣沖至八分滿時關閉氣閥，抽出氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨脖根部，防止跑氣；
同時拇指和其他三指抓住鴨子右翅膀根部，右手抓住鴨子右小腿，使鴨子側卧在木案上，胸脯向外，雙手同時向中間擠壓，
使鴨子在應充氣部分盡量充滿氣體（注意氣不可沖太足，擠壓不要太用力，避免鴨胸脯破裂。
氣充滿後，在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯，以防出現凹陷）。
5、拉斷直腸
右手食指插入鴨肛門（約4厘米），穿破直腸，隨後將食指略向下一彎，勾斷直腸頭，並帶出體外。
6、腋下切口
左手同時抓住鴨脖和右翅膀根部，露出腋下的三角區（即胸骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角區），
右手大拇指在此處輕輕按壓，然後在正中下刀，刀口長4.5厘米。
7、掏膛
掏膛是將鴨腔內的各臟器按照順序取出，以保持鴨腔內的干凈，有助於後面的烤制。
用右手食指沿刀口伸進鴨胸腔，在貼近胸骨處，先將鴨心勾出。沿脊椎向前摸至鎖骨下部，用拇指和食指將氣管拉出。
食指再入胸腔緊貼胸骨下緣，剝離開胸膜和結締組織，右手拉動食管，勾出鴨肫，同時帶出小片的肝。
接著右手食指和中指將鴨腸夾出體外，同時將大片肝臟帶出。
右手食指沿刀口進入，緊貼肋骨從前向後逐次將兩片肺與肋骨剝離並取出（掏膛時動作要迅速、利落，掏鴨內臟時不要反復在刀口處摩擦，防止鴨血污染刀口及周圍的皮膚）。
8、支撐
支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區內，使鴨胸脯隆起，保持了鴨體外形的美觀和下面工序的順利進行。
選用的秸稈長5厘米，兩端要進行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；
下端用刀削兩刀，成平面三角形（秸稈兩端的不同形狀是根據鴨腔內的不同構造而來的）。
左手提起鴨的右翅，露出剛才的刀口，右手拇指和食指捏住秸稈，由刀口伸入鴨腔，將下端撐在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鴨腔，
此時形成左、右手背相對的姿勢，右手食指頂在鴨啄骨前端，把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端，
卡好後會聽到一聲清脆的響聲，此時證明秸稈已撐好，很穩固。
9、去鴨翅
在鴨翅膀關節處，將兩個翅膀切下。
10、洗膛
洗膛主要是將鴨膛內未掏干凈的碎內臟和污血沖洗干凈。將處理好的鴨坯腹部朝上放入凈水中，左手掰開鴨右翅膀，先洗凈刀口處的污血。
待鴨體灌滿水之後，左手拇指由刀口伸入胸腔，壓在脊柱上，其餘四指及手掌依附在鴨背部，
將鴨托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛門，向尾部方向彎曲，勾出鴨回頭腸，膛內的水也隨之流出。
再將鴨膛灌滿水，改用右手托起鴨身，使鴨頭頸部朝下，同時左手輕捋鴨脖，讓膛內的清水從頸部刀口處流出，反復清洗幾遍，至洗凈為止。
11、掛鉤
掛鉤是將鴨掛起，掛鉤的位置很關鍵，要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對後面的燙坯、掛糖色、晾坯、烤制都起到了關鍵的作用。
右手抓住鴨頭部（拇指在下顎一面），將鴨提起，左手掌面朝下，用小指和無名指夾住鴨脖刀口處，右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位，使頸部的皮鬆弛。
左手中指、食指附在無名指一側，拇指挑在鴨脖背後，將鴨胚挑起，使鴨體垂直，鴨胸脯朝向人懷。
右手持鴨鉤，在離鴨啄骨和肩胛骨上約4厘米的鴨脖中線處，橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節右側部位肌肉的里側穿入，
斜穿過頸背部約3厘米，再從頸錐第八節右側的肌肉穿出，使鴨鉤斜穿於鴨脖上，最後鴨鉤與鴨胸線成一條直線。
B、燙坯（1步）
燙坯是用沸水澆在整個鴨坯上，使鴨體毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的膨脹，皮膚緻密綳起，
以達到加快鴨坯晾乾，外形美觀，烤制時均勻著色，烤熟後鴨皮酥脆、清香的目的。
左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先澆燙刀口一側，以防跑氣，然後左手轉動鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。
C、掛糖色（1步）
掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋，澆在鴨坯上。
目的是解除鴨表皮的腥味，使鴨子烤熟後呈棗紅色，增加鴨皮的酥脆度。
澆糖方法與燙坯基本相同，不同處是將糖水均勻的澆在鴨體全身，掛好糖色後，左手提起鴨鉤，右手抓住鴨左腿，
將鴨頭傾斜朝下，使灌進膛內的糖水和澆膛時未控凈的水一起從鴨體右側刀口處流出，以防鴨坯儲藏時腐敗變質。
D、晾坯（1步）
晾坯是將鴨坯掛在陰涼、乾燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，
增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。
E、烤制（8步）
1、堵塞
左手托住鴨體尾部，右手捏住秸稈（長8厘米，中間有節）下端，
將秸稈前端有節的部位插入肛門，再輕輕向外拉一下，使其卡在肛門處，防止湯往外流即可。
2、灌腸
鴨坯入爐前要灌腸，用左手端水壺從腋下刀口處向膛內灌100克的水。
目的是在烤制過程中，起到外烤內煮的效果，提高鴨子的成熟度補充水分的消耗，保持鴨肉鮮嫩的口感。
3、掛糖色
烤制前掛第二遍糖色，方法同第一遍。目的在於增強烤制過程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。
4、鴨坯入爐
要求：
1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐。
2）操作人員應距爐前50—80厘米處，雙腳成丁字形姿勢站立。
操作：
左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時，右腳後撤，並使身體隨之後移，
先用桿頂端調整鴨坯使其右側朝向挑鴨者，而後將桿前端的掌狀部分伸入鴨鉤環內，將鴨挑起；
身體左移將鴨子送到爐門，使鴨背緊靠著火擋，然後迅速將桿向上抬起，左手向右側轉腕，巧妙地用力向爐內一送，
同時右腳前移，於是鴨身盪起悠過火苗，隨之右手向前推，使桿在左手中滑動，鴨鉤額上柄與爐內前吊鴨桿（前梁）相接，
再下移將鴨子掛於前樑上，而後再調整鴨子在爐內的位置。
5、烤制
鴨子掛上前梁之後，先使鴨體右背側（即刀口側）朝向火，這樣能使高溫先進入膛內，使水沸開，加快成熟。
鴨右背側略成桔黃色（大約烤10分鍾）時，用鴨桿推鴨右膀轉至左背側向火，直烤到與右背側相同的顏色為止（大約需5分鍾）。
而後右轉再烤左體側，當同樣呈桔黃色時（需5分鍾），烤制進入轉烤、燎襠過程。
這時須將鴨挑起在火焰上盪悠幾次，使鴨腿間著色，之後再將鴨重新掛於前樑上，使右體側向火烤2-3分鍾後再燎襠一次。
將鴨掛回，烤制正體側（約需3分鍾）。
最後烤正背側，烤5—6分鍾後，再重新烤左體側，當色加深至桔紅色時燎襠，而後烤右體側，當達到同樣顏色時再燎襠，之後再轉正背側。
如此反復再烤2—3個周期，鴨體便可全著色。
烤制流程：
烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側
6、出爐
鴨出爐與入爐的操作方法不同的是:一個是往裡送，一個是往外取。
出爐也是挑鴨的刀口側，右手相後抽桿，當鴨子快接近爐門時，使鴨桿略向下低，輕輕向外一甩，
同時左手腕向內轉，右腿後移，使鴨身盪起，胸脯避開火苗悠過爐門的火焰與火擋，然後順勢將其掛在吊鴨橫桿上。
烤制過程注意事項：
時間：一般烤制35-45分鍾。
顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚由里向外反油，有油淋光澤，胸腺略陷。
爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好選用果木中的棗木為原料，烤出的鴨子會具有淡淡的棗香。
重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。
膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，並帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。
如果放出的膛水呈乳白色，油多凈水少或呈濃液狀，則可斷定鴨已烤過火；
如膛水呈紅色且混無凝結的血塊，則鴨未熟透。
當然這個現象與掏膛時肺不凈也有關系，值得注意。
7、拔塞
烤鴨出爐後，要將腔內剩餘的湯水控出，就需要拔掉之前的秸稈。右手捏住烤鴨右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。
8、摘鉤
將烤鴨胸脯面向人懷，再將干凈毛巾墊在雙手上，左手扶鴨，右手抓鉤，
待鉤松動後再摘下，然後控凈剩餘湯汁，將鴨左側背向下，胸脯朝上，放置在片鴨盤中即可。
㈡ 烤鴨的製作法
製作原料
北京填自鴨1隻2500克，精鹽2克，白糖10克，甜面醬100克，蔥絲150克，薄餅20張。
烹飪方法
1．用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻地充滿填鴨全身；
2．用鉤將鴨子掛起後，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆肛門塞住，從刀口處鴨子里灌水待用；
3．將鴨放進烤爐內，烤全部上色到熟為止；
4．將鴨子趁熱片成片，與蔥絲、甜面醬一起卷在薄餅即可食用。
第一種吃法： 據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥油脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。以後，全聚得跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
㈢ 烤鴨的製作方法
製作原料
北京填鴨1隻2500克，精鹽2克，白糖10克，甜面醬100克，蔥絲150克，薄餅20張。
烹飪方法
1．用氣筒版從鴨脖子刀口處打權氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻地充滿填鴨全身；
2．用鉤將鴨子掛起後，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆肛門塞住，從刀口處鴨子里灌水待用；
3．將鴨放進烤爐內，烤全部上色到熟為止；
4．將鴨子趁熱片成片，與蔥絲、甜面醬一起卷在薄餅即可食用。
第一種吃法： 據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥油脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。以後，全聚得跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
㈣ 烤鴨的製作
鴨
腌料=八角，五香粉，、姜,蒜，放在鴨肚裡
適量的醬油、麥芽糖、鹽、、胡椒粉，紅粉塗在鴨身。
腌3個小時
鴨-腌-風干-塗麥芽糖-烤-油炸
㈤ 北京烤鴨的詳細製作過程。
製作來北京烤鴨主要有五個步驟，自分別是原料處理、燙皮掛色、涼坯、烤制和刷油。
㈥ 做烤鴨的技巧有哪些
烤鴨原分燜爐和掛爐兩種，不管燜爐掛爐最早都是要燒秸桿或木料的，所以燒出的烤鴨都專帶有燃屬木的香味，近年來為了保護環境就都改成電爐了，鴨子的味道就主要靠塗在鴨皮上和填在鴨肚裡的各色調料來充實了。不過建議向火雲邪神學一下火雲神掌來烤鴨，可兼具兩者優點。
烤鴨烤好後，尚需良好片鴨刀功，此刀功個人幸得神屌楊大俠傳藝,可片鴨108片。
至於烤鴨的味道嘛，我個人以為大多都在那層皮上和那層油上，說白了，用個薄餅，加上大蔥，面醬，這蔥香味，面醬的厚重味，餅的筋道，外加上這層油裹著的脆皮，就是烤鴨的全部了，這滋味就是一層壓一層，沒個盡頭。有做的好的時候這鴨皮入口就化，吃起來已經分不出哪是肉，哪是餅，哪是醬了，這就是烤鴨烤到成鴨神的最高境界了。