『壹』 厨师翻锅手势技巧视频
厨师翻锅手势技巧如下:
一、大翻勺前的准备姿势。
一般是用左手握炒勺, 即手心向上,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,然后其余四指勺柄。须注意:握勺时用力要适中,以握住、握牢、握稳为度。若是使用双耳锅,那么端锅的姿势则是左手持一块抹布,折叠后遮住手掌,再用拇指钩住锅耳的一侧,然后四指张开抵住锅底。
二、大翻勺时的动作要求。
大翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术,其具体动作要求如下:1、翻勺时腕力和臂力要配合好,具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小,菜肴就翻不过来,力度过大,菜肴又容易翻过。 2、大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说,其动作幅度较大,力度也大,但翻勺次数却更少。
三、大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外,还要注意以下的技术要领。
1:炒勺要求光滑不涩,可在烹调前先将炒勺放在火上烧热,再放入少许油,用手勺在炒勺内搅动,使油均匀布满勺底,然后将油倒出。
2:大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法,即把勺内菜肴沿顺时针方向转动几次,防止粘锅。晃勺时应酌情沿勺边淋入少许油,以增加润滑度,这样再进行大翻勺,菜肴才能翻过来。
3、勾芡后翻勺前,火力的大小也很关键。烹制菜肴时,原料与锅底是紧密贴着的,而勾芡后原料与锅底之间存在着一层芡汁,芡汁在加热时会产生气泡,这些气泡对顺利进行大翻勺有着积极的辅助作用。
拓展资料:
厨师,是以烹饪为职业,以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早,大约在奴隶社会,就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高,厨师职业也不断发展,专职厨师队伍不断扩大,根据有关资料统计,21世纪初,世界厨师队伍已发展到数千万人,中国素以烹饪王国著称于世,厨师力量和人数首屈一指。
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